西安頭條

麻辣菜譜持續來襲,喜歡哪款可以收藏了,學會是自己的別人拿不走

麻辣鴨頭

批量預制:

1、鴨頭50斤解凍,拔掉喉管,放細流水下沖30分鐘去凈血水,撈出瀝干。

2、在每只鴨頭喉嚨深處先塞進干紅辣椒1個,再填入花椒5—8粒,入開水汆一下,撈出繼續在細流水下沖2個小時。

3、麻辣鹵水燒開,放入鴨頭,大火再次燒沸,撇去浮沫后轉小火,保持湯面冒魚眼泡狀態,加熱45分鐘至熟透,撈出放入托盤。

走菜流程:

客人下單后將鴨頭放入麻辣鹵水中“冒”3分鐘,撈出從頂端一切為二,擺入盤中,配上一次性手套即可走菜。

麻辣鹵水制作:

1、香料包:白芷60克、白蔻、桂皮、香葉各50克、山奈36克、小茴香30克、砂仁、香果、香茅草各20克、草果、靈草、當歸各10克,放入清水中浸泡1個小時出味,取出瀝干,包入紗布袋。

2、鍋入底油燒熱,下干辣椒4斤、花椒1斤小火炒出香味、微焦備用。

3、湯桶入50斤清水,沖進高湯(豬棒骨、老母雞吊制而成)50斤,倒入炒好的干辣椒、花椒,加入香料包,大火燒開,調入鹽400克、雞精300克、味精150克、白糖50克攪勻即成。

注:

調鹵水時若全用高湯則味道太膩,若只用清水又不夠鮮香,所以兩者要搭配使用。

技術關鍵:

1、一定要將鴨頭充分洗凈,并將喉管拔掉,以免里面的臟物影響口感。

2、往鴨嘴內塞辣椒和花椒時,一定要塞得深一點,否則在汆水和鹵制過程中容易掉出來。

3、麻辣鹵水在使用兩次后需打去料渣,投入新的香料包、干辣椒和花椒,并下入適量調料、高湯和清水。

特色:

這款鴨腦殼的口味不同于市面上常見的鹵鴨頭。從外觀看,其色澤淡黃,是鹵水的本色,未添加任何著色調料,原汁原味;從口味講,鮮美麻辣,香透鴨腦髓,而且毫無鴨腥氣。為何能達到這樣的效果?重慶“讓鴨腦殼飛”廚師長汪國華毫無保留地透露了一個制作細節:鴨頭鹵制之前要經過一道“填充”的工序,即在鴨嘴內塞入一個干紅辣椒和五粒花椒,既能去腥又可以在鹵制時內外夾擊鴨肉,充分入足麻辣味。目前,這個鴨頭銷量極高,單店平均每天要賣出2000個,是名副其實的招牌鹵味。鹵煮麻辣小龍蝦

以前用作鹵料的多是禽畜肉類原料,現在我們以小龍蝦為食材,經過鹵煮和浸泡后,小龍蝦麻辣味濃郁,肉質也格外細嫩。

原料:小龍蝦5千克。

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